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本文目录
1.嫩鸡去头去颈去爪 ，洗净沥干
2.放入深一点的汤的汤锅中，添加葱姜和没过的做法做法水 ，煮至刚熟，大全大全用筷子插入无血水冒出，鸡脯家常鸡脯家常关火
捞起，汤的汤控干，做法做法放入冷开水或冰水中浸凉
3.捞出沥干水分，斩块 ，装盘
4.花椒去掉黑籽 ，小葱切葱花 ，混合在一起 ，加少许盐剁成细末
5.盛入碗内 ，添加酱油 、盐 、香油、鸡汤调匀成椒麻汁 ，淋于鸡块上即成
注意 ：1、鸡不要选太大 ，一斤半左右为宜；
2 、煮鸡选用深一点的汤锅最好 ，水要没过鸡身 ，这样鸡受热均匀 ，而且更容易熟透；
3、煮鸡的时间不易过长 ，刚熟就停火 ，不放心停火后即可继续焖煮三两分钟 。检测鸡肉是否熟透 ，用筷子插鸡肉最厚的地方 ，无血水冒出即可；
材料主料 ：母鸡鸡脯肉150克 ，熟火腿25克，肥猪肉膘50克 ，水发冬菇25克 ，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个 ，奶汤800克 ，清汤250克 ，湿淀粉10克 ，精盐2.5克，绍酒15克 ，味精1克 ，姜汁0.5克 ，葱油10克。做法（一）将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥 ，放入碗内 ，加清水25克搅匀 。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸 ，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内 。玉兰片、冬菇切成薄片 ，在沸水中焯过 ，捞出沥干水分 。火腿切成片 。
（二）将鸡蛋清搅打起泡沫 ，下鸡泥 、湿淀粉 、肥肉泥 、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。
（三）炒勺内放入葱油5克在小火上转动 ，将馅捏成核桃大的丸子 ，入炒勺内煎至两面硬皮 ，颜色发白时 ，压成偏圆形，盛入碗内 ，加奶汤200克 ，绍酒10克 ，精盐0.5克 ，上笼用旺火蒸5分钟，取出 ，滗去原汤，扣在汤碗内待用 。
（四）炒锅内放入葱油5克 ，烧至5成热时 ，放入奶汤 、清汤 、精盐 、冬菇和玉兰片烧沸 ，去浮沫 ，再加入姜汁 、味精、撒上火腿片即成。
原料：莼菜50克 ，玉兰笋、胡萝卜各20克 ，香菇10克 ，猪肉丝30克 。
调料 ：精盐5克，浓缩鸡汁、明油各2克 。
制作 ：
1.将玉兰笋 、胡萝卜 、香菇切成细丝；
2.锅中加清水大火烧沸 ，放入玉兰笋丝、胡萝卜丝、香菇丝大火汆0.5分钟 ，取出控水；
3.猪肉丝放入沸水中大火汆1分钟取出控水；
4.锅中加750克清水大火烧开 ，放入莼菜 、玉兰笋丝、胡萝卜丝 、香菇丝 、肉丝小火烧2分钟至汤开 ，加入劲霸浓缩鸡汁 、精盐调味 ，出锅淋明油盛入碗中即可。
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